La truite de la Touvre et lait de coco

Souvent, les recettes les plus simples sont les meilleurs, celle-ci fait la part belle aux produits, sans les dénaturer, tous en sublimant ces produits d’exceptions .

POUR 4 PERSONNES

LE CARPACCIO DE TRUITE

INGRÉDIENT :
1 pce Truite Fario de 500g pièce

INSTRUCTIONS :
Lever la truite, la dés-arrêter, enlever la peau.
Sur une planche, découper les tranches fines de truite, environ 12 tranches par personne. Réserver vos tranches sur un papier sulfurisé au réfrigérateur.

VINAIGRETTE AU YUZU

INGRÉDIENTS :
30 ml huile d’olive
20 ml jus de yuzu

INSTRUCTIONS :
Réserver en dans un bol. Bien mélanger avant d’assaisonner le carpaccio.

VINAIGRETTE AU LAIT DE COCO ET HUILE DE NOISETTE

INGRÉDIENTS :
50 cl lait de coco
1 cs huile de noisette
Sel, jus de citron vert

INSTRUCTIONS :
Bien mélanger le tout, assaisonner, garder dans un bol, bien re mélanger avant de servir.

PURÉE D’ARTICHAUTS

INGRÉDIENTS :
0.5 kg cœur d’artichauts
100 g carotte
100 g oignon
2 f laurier
1 t ail
½ b thym
2 g poivre blanc en grain
30 cl vin blanc
30 cl huile d’olive
20 g sel, eau

INSTRUCTIONS :
Dans un rondeau, faire revenir les artichauts à l’huile d’olive.
Ajouter la garniture aromatique, puis faire suer.
Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller à l’eau à hauteur.
Recouvrir d’un papier sulfurisé. Laisser cuire jusqu’à complète cuisson, retirer les artichauts poivrade, les conserver dans le liquide de cuisson.
Mixer seulement les cœurs d’artichauts pour obtenir une purée bien épaisse.
Passer au chinois étamine et laisser refroidir.

COPEAUX DE NOISETTES

INGRÉDIENTS :
0,2 kg noisette

INSTRUCTIONS :
Râper à la mandoline les copeaux de noisettes entières.

CRESSON ET MOUTARDE
INGRÉDIENTS :
1./4 bqt cresson
0.2 kg feuille de moutarde

Équeuter et laver les salades.

DRESSAGE :

1. Assaisonner votre truite avec la vinaigrette yuzu, saler à la fleur de sel.
2. Au fond de votre assiette, déposer votre purée par petites cuillerées.
3. Déposer vos lamelles de truite par-dessus afin de garder du volume dans votre assiette.
4. Couvrir le fond de votre assiette avec la vinaigrette noix de coco.
5. Parsemer vos salades et copeaux de noisettes, servir bien frais.