Les pommes soufflées au Pineau des Charentes
Une recette à retrouver également sur le site de France 5, création du Chef pâtissier du Domaine des Étangs Stanislas Durand
Pour 4 Personnes
Ingrédients
Les pommes
4 pce pommes Belchard
La compote :
2 pce pommes Belchard, éplucher, évider et couper en petits morceaux
Crème pâtissière
100 g d’eau
20 g poudre à crème
50 g de compote de pomme
Les blancs en neige
20 g sucre
100 g de blanc d’œuf (3 à 4 pce d’œuf)
20 g de pineau des Charentes
Caramel au Pineau :
300 g sucre +100 g d’eau)
100 g eau
20 g Pineau
Dressage :
Sucre glace
Palets breton
Instructions:
Les pommes :
Couper les chapeaux des pommes et les faire cuire sur une plaque au four pendant 10 minutes à 180°c
Reprendre ces mêmes pommes et les éplucher.
A l’aide d’un emporte-pièce, vider les pommes de façon à laisser 1 cm d’épaisseur, puis les enrober de sucre.
Prendre un chalumeau et les caraméliser (ou dans une poêle, avec un peu de beurre à feu vif). Glisser ensuite un papier sulfurisé, graisser des deux cotés à l’intérieur des pommes vidées et caramélisées
Le caramel :
Mélanger le sucre et l’eau dans un sautoir propre et cuire le sucre jusqu’à caramel brun, décuire avec l’eau et le pineau, laisser cuire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse
La compote
Éplucher, évider et couper en petits morceaux les pommes, les placer dans un récipient et recouvrir d’un film alimentaire. Cuire au micro-ondes jusqu’à obtenir une texture fondante. Mixer la préparation jusqu’à obtenir une compote lisse et homogène.
La crème pâtissière
Réaliser une pâtissière avec l’eau et la poudre à crème. Apporter à ébullition (100°c) pendant 5 minutes, ajouter les 50 g de compote et 10 g de caramel.
L’appareil à soufflé
Pour faire l’appareil à soufflé, monter les blancs en neige puis incorporer le sucre en pluie en 3 fois.
Ensuite tiédir légèrement la crème pâtissière à la pomme, et l’ajouter à la masse. Enfin, ajouter le Pineau délicatement.
Garnir les intérieurs des pommes à 1cm au-dessus du bord de la pomme et cuire à 180 °c pendant 7 minutes. A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et parsemer de palets bretons préalablement émiettés.