Le foie gras & La cerise

LA CERISE

La cerise, fruit incontestable de l’été, se consomme nature, au sirop, poêlée, rôtie, dans les pâtisseries, en coulis ou dans la base de certains cocktails. Sa fleur est également utilisée en cuisine. Son sucre naturel et son acidité en font un très bon accompagnement de plats salés.

En chutney ou marmelade, la cerise apportera de la fraicheur et de l’acidité aux plats de viandes ou au foie gras comme dans la recette ci-dessous.

INGRÉDIENTS :

18 Portions

Pour le foie gras mariné :

0,675 kg foie gras non déveiné
9 g sel
2,7 g sel rose
1,5 g sucre
1,5 g poivre blanc fraichement moulu
1,3 cs Madère
0,5 cs Cognac

Pour le parfait de foie gras :

675 g foie gras mariné
225 g foie de volaille dénervé
50 g crème
10 g moutarde de Dijon
1 g piment de Cayenne
20 g beurre

Pour la réduction :

100 g Porto
100 g Cognac
3 f gélatine
100 g échalotes
20 g ail
9 g sel rose
3 pc clou de girofle
3 pc baie de genièvre
3 g poivre noir en mignonnette

Pour la gelée de cerises :

1 l purée de cerises
80 g glucose
15 f gélatine

Pour les cerises macérées :

1 kg cerises entières
33 cl vinaigre balsamique blanc
67 cl eau
100 g sucre

Pour la brioche à la pistache :

400 g œufs entiers
200 g pâte de pistache verte
70 g sucre
70 g farine
50 g beurre fondu
3 g sel

INSTRUCTIONS :

Pour le foie gras mariné : passer le foie gras à travers un tamis à mèche moyenne, puis assaisonner. Mettre sous vide pour 12 heures au minimum. Garder à l’abri de la lumière.

Pour le parfait, mariner les alcools avec les échalotes, l’ail, les clous de girofle, genièvre et le poivre mignonnette la veille.

Pour finir : Tempérer le foie gras mariné jusqu’à pommade.

Réduire la base d’alcool de 2/3. Passer au chinois étamine, ne garder que le liquide.
Sauter les foies de volaille au beurre, les garder rosés/saignants à cœur.
Mixer les foies directement après les avoir sautés, ajouter la gélatine, la crème, la moutarde, le sel rose, le piment de Cayenne. Passer au chinois étamine.
Dans un cul de poule, incorporer le foie gras mariné pommade dans les foies cuits. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Mettre en poche à douille, puis mouler en demi-sphère. Congeler, puis assembler les demi-sphères pour obtenir des boules. Garder au congélateur.

Pour la gelée de cerise :

Chauffer la purée, ajouter le glucose et la gélatine. Passer au chinois étamine.
Refroidir.

Assemblage :

Dans un contenant assez profond pour y tremper les sphères de foie gras, chauffer la gelée à 30°C. Plongez y les sphères congelées afin de recouvrir uniformément, répéter l’opération jusqu’à obtenir une couche uniforme et opaque.

Pour les cerises macérées :
Chauffer le tout, bien dissoudre le sucre. Mettre les cerises dans le liquide tiède, réserver au frais minimum 24h.

Pour la brioche à la pistache :

Dans le batteur, blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la farine, bien monter. Réduire la vitesse du batteur puis incorporer la pâte de pistaches. Arrêter le batteur, incorporer le beurre fondu et le sel mélanger à la main.
Mettre en siphon avec 2 cartouches à crème. Préparer le siphon la veille ou suffisamment longtemps avant le service pour que la masse puisse être bien aérée. Cuire la brioche au four à micro-ondes au dernier moment, dans des gobelets en plastique à usage unique. Temps de cuisson varie selon les micro-ondes, environ 35-40sec.