Pain à la Truffe noire

LA TRUFFE :

La truffe noire d’hiver se caractérise par son parfum, sa robe noire et son goût intense.

Aujourd’hui de nombreuses origines permettent aux chefs d’avoir de la truffe toute l’année, mais la plus intense des truffes noires reste celle d’hiver : la mélanosporome, qui est aussi fortement cultivée en Australie, permettant aux chefs désireux d’avoir ce produit en été et de l’associer à des produits de saison.

Pour la cuisine, certains retirent la peau d’autres non. En fait, tout dépend de la truffe et de son utilisation. Une peau fine peut se manger et on peut consommer une peau même épaisse dans une purée ou une sauce. Dans la truffe, rien ne se jette.

Le prix varie selon le type de truffe et le marché, mais cela reste un produit onéreux.

La truffe se mariera particulièrement bien avec tous laitages qui amplifieront son arôme, les œufs et pâtes alimentaires. Personnellement j’aime la marier au maïs, ou à la tomate.

INGRÉDIENTS :

10 pièces

Pâte à pizza :

0.25 kg « oo » farine
20 g de sucre
3 g levure biologique déshydratée
5 g de sel
10 g huile d’olive
170 g d’eau
2 g thym citron haché

Vinaigrette à la truffe :

100 g de jus de truffe
200 g d’huile de truffe
15 g de vinaigre de Xérès
5 g de sel

Ricotta à la truffe :

1 kg ricotta de buffle
20 g truffe hachée
30 g de sel
1 pièce de citron, le zeste (à la râpe)
6 g de sel
12 g d’huile de truffe noire

Oignons au sirop d’érable :

0.5 kg d’oignons émincés blancs
0.1 kg sirop d’érable

Garniture :

60 tranches Lardo, émincés
60 tranches de truffe noire d’hiver
40 pc de feuilles de chou de Bruxelles
½ bouquet de ciboulette, finement hachés

LA MÉTHODE:

Pour la Pâte a pizza :

Dissoudre la levure dans l’eau avec le sucre. Ajouter la farine, le sel et l’huile.
Travailler au batteur à basse vitesse avec un crochet pendant 2 minutes et passer à la vitesse moyenne pendant 5 minutes, à la fin, ajouter le thym citron.
Arrêter le batteur et laisser reposer pendant 20 minutes à température ambiante
Former des boules de 40 grammes, laisser les pousser à température ambiante pendant 2 heures et laisser reposer pendant 3 heures au réfrigérateur.

Pour la vinaigrette :

Mélanger tous les ingrédients ensemble, et ajoutez de l’huile de pépins de raisin jusqu’à atteindre un équilibre des saveurs.

Pour la ricotta aux truffes :

Mélanger tous les ingrédients dans un bol à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pour les oignons au sirop d’érable :

Couper les oignons très finement, dégorger au sel légèrement et laisser reposer pendant environ 15 minutes. Rincer les bien et égoutter complètement. Laisser mariner dans un peu de sirop d’érable, juste assez pour enrober les oignons.

Rouler la pâte en forme longue. Piquer et cuire à moitié dans un four sur une pierre (220°c).
Avec le dos d’une cuillère, étaler des cuillerées de la ricotta sur la base de pain plat, ajouter un peu d’oignons et 6 tranches de lard et 6 feuilles de chou de Bruxelles sur le dessus. Mettre le pain plat dans le four jusqu’à ce qu’il soit entièrement cuit. Garnir avec des tranches de truffes et la vinaigrette à la truffe.

Finisser en parsemant de la ciboulette hachée et poivre noir fraîchement moulu. Couper les en 6 et servir.